Dlaczego mleko jest zsiadłe lub nie zsiadłe

Nowoczesne produkty spożywcze mają zdolność utrzymywania się w określonych warunkach przez prawie dowolny okres czasu. Jest to możliwe dzięki specjalnym substancjom zwanym konserwantami, które są obecnie dodawane do prawie wszystkich produktów spożywczych w przemyśle spożywczym. Istnieje jednak pewien segment towarów, które nie tolerują mieszania z konserwantami, a ich trwałość jest dość ograniczona. W tym artykule skoncentrujemy się na jednym z tych produktów - mleku i procesie, który zachodzi w związku z niemożnością poddania go odpowiedniemu składowi konserwacyjnemu - zwijaniu.

Co to jest mleko skoagulowane?

Aby lepiej zrozumieć procesy prowadzące do krzepnięcia mleka, należy najpierw zająć się kwestią struktury cząsteczek białka, które stanowią większość cech organoleptycznych tego produktu.

Trzy główne białka występujące w dowolnym produkcie mleczarskim to laktoglobulina, laktoalbumina i kazeina. Podobnie jak molekuły dowolnego innego białka, w swojej strukturze przypominają łańcuch o konfiguracji spiralnej.

Istnieją dwa procesy prowadzące do zmiany natywnych właściwości białka - jest to denaturacja i zniszczenie. Jednocześnie denaturacja poprzedza i ułatwia dalszy proces niszczenia.

Podczas denaturacji białko zmienia swoje naturalne parametry. Jego smak, zapach, zmiany koloru, może zacząć wykazywać zasadniczo różne właściwości chemiczne, ale struktura jego cząsteczek pozostaje niezmieniona.

W trakcie niszczenia zwykła struktura cząsteczek ulega całkowitemu zniszczeniu, co prowadzi do powstawania zupełnie nowych substancji chemicznych w ich strukturze. Proces denaturacji jest w niektórych przypadkach odwracalny, podczas gdy zniszczenie jest procesem ostatecznym i nieodwołalnym.

Czy wiesz W mleku produkowanym przez samice fok i wielorybów najwięcej tłuszczu (45–50%) i mleko o najmniejszej zawartości tłuszczu są podawane przez osły i konie (1–1,5%). Jeśli przekażemy wszystkie powyższe informacje do konkretnego rozważanego przypadku, okaże się, że mleko, które uległo denaturacji, jest kwaśnym produktem, a mleko skoagulowane jest produktem, którego składnik białkowy przeszedł proces niszczenia.

Ze względu na swoje właściwości organoleptyczne jest to ciecz o kilku różnych poziomach. Górna jest bardziej płynna i przezroczysta, popularnie zwana surowicą: głównie woda i niewielka ilość białek zachowały pierwotną strukturę. Dolna warstwa jest dość gęsta i gruba - są to pojedyncze aminokwasy, a także tłuszcze i węglowodany.

W jakiej temperaturze się składa

Większość procesu niszczenia jakichkolwiek cząsteczek białka, szczególnie tych, które już zaczęły tracić swoje natywne właściwości, może być wywołana przez prawie każdy katalizator o charakterze chemicznym lub fizycznym.

Na przykład, jeśli dodasz ocet lub kwas cytrynowy do mleka, zacznie się również zwijać. Jednak tradycyjną i najczęstszą metodą osiągnięcia przez produkt stanu koagulacji jest jego podgrzanie.

Czy wiesz Krowy domowe produkują średnio 400 milionów ton mleka rocznie na całym świecie. Temperatura wymagana do rozpoczęcia i pomyślnego zakończenia procesu degradacji białka różni się znacznie w zależności od wielu parametrów. Na przykład stopień wstępnej denaturacji, wskaźniki ilościowe białka w płynie pierwotnym, obecność lub brak innych zanieczyszczeń chemicznych (głównie konserwantów) w produkcie i wiele innych. Jednak praktyka pokazuje, że średnio w temperaturze + 95–100 ° С mleko koaguluje w ciągu 30–40 sekund. Mleko może krzepnąć, jeśli dodasz do niego kwas cytrynowy lub ocet.

Możliwe jest również, że produkt mleczny koaguluje w niższej temperaturze dodatniej (od +50 ° C), ale w tym przypadku będzie to konieczne, aby zawarte w nim białko było już na pewnym etapie denaturacji. Ponadto struktury białkowe produktów mlecznych tracą swoją nieskazitelną strukturę w wyniku ekspozycji na ekstremalnie niskie temperatury (od –60 ° C). Dowiedz się, czym są siara i grzyb kefirowy.

Mleko zsiadłe przez gotowanie (gotowanie)

Często zdarza się, że mleko zakupione w sklepie lub na rynku jest zwinięte w procesie obróbki cieplnej. Nie spiesz się jednak, aby wyrzucić produkt, ponieważ pomimo jego bezpretensjonalnego wyglądu i pozornej bezużyteczności, nadal można go z powodzeniem stosować w kuchni.

Poniżej omawiamy główne powody, dla których proces zsiadania mleka zachodzi podczas gotowania, a także metody jego stosowania.

Dlaczego

Głównym powodem, dla którego wszelkie produkty zawierające białko, w tym nabiał, z czasem zmieniają swoją strukturę, jest specyficzna struktura chemiczna cząsteczek białka. Ze względu na swój charakter chemiczny, w przeciwieństwie do tłuszczów i węglowodanów, nie mogą zachować swoich naturalnych właściwości przez długi czas. A proces podwyższania temperatury środowiska, w którym się znajdują, przyspiesza naturalny bieg rzeczy. Istnieje jednak wiele powodów, dla których proces składania odbywa się w niższej temperaturze lub w krótszym okresie czasu, gdy jest wystawiony na działanie wysokiej temperatury.

Ważne! Jeśli chcesz zapobiec procesowi zsiadania się mleka podczas gotowania, zalecamy uważne monitorowanie procesu, aby przerwać go dokładnie w momencie, gdy zaczyna się gotować.

Oto powody:

  • twój nabiał został już zakwaszony, to znaczy, że rozpoczął się już w nim proces denaturacji (czasami stopień denaturacji jest wystarczający, aby nie można go było wykryć za pomocą ludzkich zmysłów);
  • Mleko jest mieszane z różnych wydajności mleka, z których jedno już zaczęło ulegać denaturacji;
  • krowa, która dała ci kupione mleko, ma utajone zapalenie sutka lub inną chorobę;
  • mleko nie zostało wystarczająco pasteryzowane;
  • Twój produkt zawiera katalizatory (substancje, które zmieniają szybkość dowolnej reakcji chemicznej), takie jak soda, ocet lub kwas cytrynowy.

Co mogę z tego ugotować

Najlepszym daniem, które można przygotować z dolnej, gęstej warstwy zsiadłego mleka, jest domowy twaróg. Do jego przygotowania konieczne jest zebranie masy produktu, która zgromadziła się na dnie pojemnika z produktem, a następnie, po uprzednim umieszczeniu go w gazie lub innej tkance z wystarczającą liczbą porów, poddaje się dodatkowej kompresji (na przykład za pomocą cegły umieszczonej na górze lub imadle).

Gęstą masę można również wykorzystać jako podstawę do przygotowania różnych twardych serów, jednak proces ten jest obarczony wieloma trudnościami technologicznymi, więc nie jest tak łatwo zorganizować w domu. Dowiedz się, dlaczego mleko jest gorzkie, w mleku jest krew, mleko ma nieprzyjemny zapach. Serwatka, bardziej wodnista i płynna warstwa zsiadłego mleka, jest najczęściej używana jako składnik do przygotowania różnych domowych wypieków - charlotte, naleśników, naleśników, ciast itp. Ciasto przygotowane z serwatki ma zwykle delikatniejszy i przyjemniejszy smak niż mleko, ponieważ praktycznie nie zawiera różnorodnych tłuszczów i węglowodanów mleka, które zakłócają prawidłowe ujawnienie smaku innych składników pieczenia.

Ponadto z gęstej warstwy zwiniętych produktów mlecznych otrzymuje się domowe jogurty, kefir i desery mleczne. Do ich przygotowania konieczne jest dodanie startera kwasu mlekowego do oddzielonej dolnej warstwy produktu, który ma na celu zwiększenie ilości bakterii mlekowych zawartych w masie i aktywację ich aktywności. Surowica jest również czasami używana do produkcji niektórych napojów bezalkoholowych przy użyciu ziół i naparów wodnych, takich jak Ayran.

Wideo: co zrobić, gdy zsiadłe mleko w owsiance

Ważne! Jeśli zamierzasz uzyskać mleko koagulowane celowo, nie musisz go gotować - po prostu wrzuć kilka kropli kwasu cytrynowego do pojemnika ze świeżym produktem.

Dlaczego mleko nie może się zwijać podczas gotowania sera

Podczas robienia sera domowego lub twarogowego czasami może się zdarzyć sytuacja, gdy kupiony nabiał nie chce się zwijać. Ten warunek z reguły jest bardziej charakterystyczny dla mleka w sklepie.

Opisane zjawisko można znaleźć w kilku wyjaśnieniach, z których najbardziej prawdopodobne podajemy poniżej:

  1. Kupiłeś mleko, które zawiera bardzo mało białka. Prawdopodobnie można go rozcieńczyć wodą.
  2. Mleko, które kupiłeś, było narażone na ekstremalnie niskie temperatury, w wyniku czego jego cząsteczki białka uległy zniszczeniu przy jednoczesnym zachowaniu ich naturalnych właściwości zewnętrznych.
  3. Zbyt świeży produkt fałduje się bardzo słabo z powodu niewystarczającej wstępnej denaturacji.
  4. Kupiłeś na swoje potrzeby produkt, który ma wysoki stopień pasteryzacji, co prawie całkowicie eliminuje w nim obecność różnych bakterii, a zatem rozwój wstępnego procesu denaturacji, który ułatwia późniejsze składanie.
  5. Mleko, które kupiłeś, zostało pasteryzowane przy zbyt wysokim ciśnieniu lub temperaturze, co narusza naturalną strukturę cząsteczek białka przy jednoczesnym zachowaniu jego naturalnych właściwości zewnętrznych i zmniejsza prawdopodobieństwo dalszego fałdowania.
  6. Próbujesz zrobić ser w nieodpowiednich warunkach środowiskowych. Na przykład nie doprowadzaj temperatury do wymaganego poziomu, nie używaj wystarczającej liczby innych katalizatorów degradacji, spróbuj osiągnąć proces składania w nieodpowiednich naczyniach (pojemniki aluminiowe, zbiorniki ze stali nierdzewnej).

Dlaczego mleko zakupione w sklepie nie jest kwaśne: wideo

Co dodać do mleka, aby zwijało się bez kwaśności

Jak już wspomniano, początek procesu niszczenia cząsteczek białka mleka można osiągnąć bez użycia wysokich temperatur, głównie za pomocą innych katalizatorów, głównie o charakterze chemicznym.

Inne fizyczne metody produkcji zsiadłego mleka to stosowanie bardzo wysokiego ciśnienia przez krótkie okresy, a także proste długie oczekiwanie, podczas którego nastąpi zniszczenie w wyniku naturalnego procesu denaturacji.

Wśród chemikaliów najczęściej stosowanych do produkcji zwiniętych produktów mlecznych warto wyróżnić przede wszystkim kwas cytrynowy i zakwas. Obie te substancje są dobre, ponieważ praktycznie nie wpływają na smak, zapach i kolor produktu uzyskanego po ich użyciu. Dowiedz się o zawartości tłuszczu i gęstości mleka, definicji wody w mleku. Możesz również dodać ocet stołowy, napoje gazowane i wszelkie inne kwasy i zasady do mleka, jednak produkt otrzymany po ich użyciu będzie różnić się nieco mniej przyjemnymi właściwościami organoleptycznymi.

Mamy więc nadzieję, że nasz artykuł pomógł Ci odpowiedzieć na wszystkie pytania dotyczące zsiadłego mleka. Wielu ekspertów kulinarnych na całym świecie z powodzeniem stosuje ten produkt w swojej kuchni, osiągając naprawdę niesamowite rezultaty.

Recenzje

bardzo wydajne zwierzęta cierpią na ketozę. Ci, którzy mają niewłaściwą dietę i słabe ćwiczenia ... Pierwszą oznaką ketozy jest zapach acetonu z ust ... następnie zapach moczu ... u młodych zwierząt ketoza występuje bardzo rzadko, jeśli stale karmisz ją kiszonką, miazgą lub granulatem piwnym. Nawet na farmach „zabite” krowy rzadko chorują. Musimy przekazać mleko ogólnej analizy z podtytułami antybiotyków i krwi, aby wykluczyć ketozę Natalya Veter https://fermer.ru/comment/1078476087#comment-1078476087

Czy używasz przefiltrowanej wody?

Oczywiście, trzeba zmienić rondel! Od czasu do czasu gotuję owsiankę - nigdy nie zwijam mleka, używam go z beczek i domowej krowy, aw miękkich paczkach staram się nie brać go w tetrapack, jest pasteryzowany, co oznacza „martwy”. KET https://elmama.ru/phpbb3/viewtopic.php?p=130788&sid=2690379ba88821ac87eb3d2a5e6f4ed2#p130788