Rodzaje przetwórstwa mleka

Odbiór mleka premium w każdym gospodarstwie jest jednym z ważnych warunków wpływających na rentowność produkcji. Wymagania dotyczące zakupu tego produktu są określone przez normy państwowe i muszą być przestrzegane przez wszystkie gospodarstwa domowe bez wyjątku. Z tego jasno wynika, że ​​nawet małe gospodarstwa muszą przestrzegać wszystkich zasad pierwotnego przetwarzania mleka.

Podstawowe przetwarzanie mleka

Podstawowa obróbka polega na oczyszczeniu z zanieczyszczeń mechanicznych, schłodzeniu do pożądanej temperatury, przechowywaniu i transporcie do przedsiębiorstwa przetwórstwa mleka. Rozważ bardziej szczegółowo wszystkie te punkty.

Czy wiesz Evenki, rdzenni mieszkańcy wschodniej Syberii, nadal używają mleka z jelenia do jedzenia i do celów ceremonialnych.

Czyszczenie

Nawet przy najdokładniejszym przestrzeganiu zasad higieny i higieny zanieczyszczenia mechaniczne mogą znajdować się w świeżym mleku, dlatego czyszczenie należy przeprowadzić bezbłędnie. Można to przeprowadzić przez filtrację lub przez działanie siły odśrodkowej.

W małych gospodarstwach napój filtruje się ręcznie, wlewając go z pojemnika do pojemnika przez kilka warstw gazy, które są przymocowane między metalowymi siatkami ze stali nierdzewnej.

Do wysokiej jakości filtracji 1 tony mleka należy użyć 1,3 metra gazy. Gazę można czyścić zwykłymi detergentami w pralce. Żywotność takiego filtra wynosi nie więcej niż 10 dni.

Kolejną metodą czyszczenia w dużych gospodarstwach jest zastosowanie specjalnych filtrów, na przykład F-01 M, która wykorzystuje element do filtrowania długotrwałego użytkowania. Dwustopniowy proces czyszczenia:

  • siatka ze stali nierdzewnej;
  • granulki piasku kwarcowego.

Czyszczenie materiału filtracyjnego odbywa się poprzez odwrotny przepływ płynu za pomocą detergentów.

Metoda odśrodkowa opiera się na zastosowaniu separatorów mleka, w których oddzielanie mleka i zanieczyszczeń mechanicznych pozostają na ściankach bębna. Pomimo wysokich kosztów ta metoda jest bardziej skuteczna.

Chłodzenie

Podczas przetwarzania głównym miejscem jest chłodzenie, które pozwala zachować bakteriobójczą jakość mleka. Jednak takie manipulacje należy przeprowadzić jak najszybciej po dojeniu, maksymalny odstęp czasu między tymi procesami nie powinien przekraczać 72 godzin.

Najczęściej napój mleczny jest schładzany do temperatury +3 ° C. W tym stanie wzrost mikroorganizmów jest całkowicie zatrzymany, co pozwala znacznie dłużej zachować jakość produktu.

W dużych gospodarstwach stosuje się chłodniejsze zbiorniki, które mogą pomieścić do 2 ton napoju mlecznego. Zawierają autonomiczne agregaty chłodnicze, które są w pełni izolowane termicznie i wyposażone w urządzenia do ciągłego mieszania typu mechanicznego.

W mniejszych gospodarstwach stosuje się zbiorniki na raka prostaty o pojemności od 100 l do 1 tony. Posiadają trójścienną izolację termiczną z płaszczem wodnym i mieszaniem mechanicznym. Chłodzenie następuje w ciągu 2 godzin do pożądanego poziomu - 2 ° C.

Najprostszą metodą chłodzenia jest zanurzenie pojemników na napoje w zbiornikach, w których znajduje się woda z lodem.

Zapoznaj się z rodzajami i specyfikacjami chłodziarek do mleka.

Przechowywanie

Przechowywanie jest ważnym procesem w pierwotnym przetwarzaniu mleka. Duże gospodarstwa wykorzystują zbiorniki, które są częścią konstrukcji chłodzącej i są zamknięte, nie poddawane zbiornikom grzewczym.

Niewielką ilość mleka można przechowywać w basenie, w którym przeprowadzono chłodzenie. Ważne jest, aby otworzyć pokrywkę, jednak aby zapobiec przedostaniu się zanieczyszczeń do napoju, stosuje się gazę.

Czy wiesz W krajach Wschodu mleko wielbłądzie jest powszechnym produktem. Służy do wyrobu sera, lodów, aw Zjednoczonych Emiratach Arabskich znajduje się w menu przedszkoli i szkół.

Metody przetwarzania mleka

Obecnie przetwarzanie mleka odbywa się w następujący sposób:

  • mechaniczne;
  • termiczne.
Rozważmy bardziej szczegółowo wszystkie metody.

Mechaniczne

Obróbka mechaniczna jest integralną częścią złożonego cyklu technologicznego przetwarzania mleka. Polega na mechanicznym działaniu napoju mlecznego w celu podzielenia go na frakcje, zwiększenia jednorodności i jednorodności fazy tłuszczowej, a także przygotowania jej do uzyskania takiego samego stosunku ułamka masowego tłuszczu i ciał stałych.

Separacja mleka

Proces oddzielania polega na oddzielaniu mleka w urządzeniu obrotowym separatora na produkty o wysokiej i niskiej zawartości tłuszczu. Tłuszczowe kulki są wypychane na środek, gdzie są osadzane na zewnętrznej powierzchni i zbierane w postaci kremu, a beztłuszczowy napój spada. Zapoznaj się z rodzajami i zasadami separatorów mleka. Skuteczność procesu zależy od:

  • temperatury separacji;
  • częstotliwość obrotów bębna;
  • wydajność separatora;
  • płynna kwasowość;
  • zanieczyszczenie;
  • wielkość i gęstość kuleczek tłuszczu;
  • obróbka wstępna;
  • ułamek masowy tłuszczu;
  • gęstość i lepkość.

Ważne! Aby usprawnić proces separacji 2 razy, zaleca się podgrzanie mleka do około 45 ° C. Wyższa temperatura zwiększy stopień zmiażdżenia kuleczek tłuszczu, w wyniku czego wydajność tłuszczu ulegnie pogorszeniu.

Podczas normalnej separacji można uzyskać śmietanę o zawartości tłuszczu 55%.

Jak oddzielić mleko w domu: wideo

Homogenizacja

Homogenizacja to proces całkowitego zniszczenia kuleczek tłuszczu o średnicy ponad 140 nm i substancji częściowo białkowych. Celem tej metody przetwarzania jest zapobieganie spontanicznemu złuszczaniu tłuszczu i utrzymanie jednorodności produktu bez delaminacji.

Prawidłowo przeprowadzona homogenizacja:

  • wydłuża okres przechowywania produktów mlecznych;
  • reguluje właściwości strukturalne i mechaniczne;
  • poprawia smak produktu.
Homogenizację przeprowadza się w homogenizatorach, które są wysokociśnieniowymi pompami nurnikowymi. Działają najskuteczniej w 55 ° C Dowiedz się, jaki jest skład mleka krowiego. Bardzo popularne są homogenizatory zaworowe o wysokim ciśnieniu, które dają maksymalny efekt. Skuteczność homogenizacji zależy od następujących czynników:

  • temperatura
  • cechy i skład napoju;
  • ciśnienie
Obecnie istnieją dwa rodzaje tej mechanicznej metody przetwarzania:

  • jednostopniowy;
  • dwustopniowy.

Jogurt jest prostym przykładem niehomogenizowanego produktu mlecznego, stratyfikacja jest wyraźna

Aby nie zmniejszać skuteczności tej metody, musisz upewnić się, że kwasowość nie wzrośnie w napoju, ponieważ w tym stanie występuje spadek stabilności białek i powstawanie aglomeratów białkowych, aw rezultacie trudność kruszenia kuleczek tłuszczu.

Termiczne (termiczne)

Obecnie przy produkcji produktów mlecznych stosuje się następujące rodzaje obróbki cieplnej:

  • pasteryzacja;
  • termalizacja;
  • ogrzewanie;
  • sterylizacja.
Dowiedz się, co oznacza zawartość tłuszczu i gęstość mleka krowiego.

Pasteryzacja

Istotą pasteryzacji jest starzenie się mleka przez dłuższy czas w określonej temperaturze, istnieją dwa rodzaje:

  1. Niska temperatura, gdy stopień nagrzania nie przekracza 76 ° C;
  2. Wysoka temperatura, gdy temperatura może osiągnąć poziom 100 ° C.
Pomimo popularności i faktu, że produkt zachowuje dużą liczbę użytecznych substancji podczas takiego przetwarzania, metoda nie jest całkowicie bezpieczna, ponieważ nie eliminuje całkowicie drobnoustrojów i szkodliwych bakterii, ale tylko sprawia, że ​​nie są one tak aktywne.

Jak pasteryzować mleko w domu: wideo Ważne! W wyniku pasteryzacji mleko nie może być przechowywane przez długi czas. W lodówce jego trwałość wynosi kilka dni, aw temperaturze pokojowej - tylko kilka godzin.

Termalizacja

Termalizacja to proces z przetwarzaniem, który jest przeprowadzany w temperaturze 65 ° C. Czas ekspozycji wynosi 30 sekund. Ten czas wystarczy, ale aktywność napoju fosfatazy alkalicznej zostaje zachowana. Podobne działania prowadzi się w przypadku śmierci mikroflory psychrotroficznej, co może mieć negatywny wpływ na późniejszą produkcję serów.

Proces ten pomaga również osłabić mikroflorę zarodników, których „praca” prowadzi do pojawienia się wad w serze podczas jego dojrzewania. Jednak termizacja nie niszczy całkowicie szkodliwej mikroflory, dlatego napój mleczny wymaga pasteryzacji zgodnie z optymalnym reżimem.

Ogrzewanie

Ogrzewanie to proces dojrzewania mleka, który jest przeprowadzany w temperaturze do 100 ° C przez 3 godziny i w temperaturze 105 ° C przez 15 minut.

W tym trybie występują następujące zmiany w strukturze produktu:

  • białka serwatkowe są denaturowane;
  • witaminy zostaną zniszczone;
  • udział masowy tłuszczu wzrasta;
  • część wody odparowuje.

Dowiedz się, dlaczego mleko krowie gorzkie. W rezultacie wartość biologiczna mleka spada, ale nabiera orzechowego smaku i zapachu, a także kremowego lub jasnobrązowego odcienia.

Ogrzewanie mleka w domu: wideo

Sterylizacja

Sterylizacja odbywa się w temperaturze powyżej 100 ° C - mleko jest utrzymywane w tym trybie przez około pół godziny. Po tym, jak napój staje się całkowicie jałowy, tracąc większość składników odżywczych, zyskuje dobry okres trwałości.

Proces sterylizacji obejmuje dwa schematy:

  1. Jednostopniowy W tej metodzie obróbkę cieplną przeprowadza się 1 raz. Ciecz traktuje się parą w temperaturze 140 ° C. Ekspozycja trwa kilka sekund, a następnie napój jest wysyłany do komory próżniowej, skąd wlewa się go do sterylnego opakowania.
  2. Dwustopniowy. Zapewnia głębszą sterylność. Dzieli się na wstępną i powtarzaną sterylizację.

Ważne! Długa sterylizacja prowadzi do zniszczenia prawie wszystkich witamin obecnych w świeżym produkcie mleczarskim. Tłuszcze są częściowo zhydrolizowane, dzięki czemu napój ma przyjemny smak i zapach.

Sterylizacja niszczy wszystkie bakterie i drobnoustroje, po tym zabiegu mleko można przechowywać przez około 6 miesięcy.

Produkty mleczne

Przetwarzanie mleka wytwarza produkty, które zawierają kompleks substancji biologicznie czynnych o minimalnej energii i niskiej zawartości tłuszczu i cukru. Dowiedz się, jak dostrzec wodę w mleku.

Maślanka

Maślanka to beztłuszczowa śmietanka, która jest produktem ubocznym w produkcji masła.

Właściwości tego produktu zależą od:

  • tłuszcz śmietankowy i kwasowość;
  • warunki obróbki cieplnej.
Maślanka zawiera dużą ilość białka, lecytyny i skorup tłuszczu. Skład tego produktu zawiera wysokowartościowe kwasy tłuszczowe: linolowy, arachidonowy i linolenowy, które mają właściwości przeciwmiażdżycowe. Białka zawierają ważne dla normalnego życia aminokwasy: cystynę, metioninę, lizynę, a nawet witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

Maślanka poprawia funkcje ochronne organizmu, pomaga wątrobie usuwać toksyny. Ponadto normalizuje aktywność jelit, żołądka i ma korzystny wpływ na serce, zęby, a nawet kości.

Serwatka

Serwatka jest uzyskiwana przy produkcji sera, twarogu, kazeiny i białka mleka. Jego masa osiąga 80% masy produktu wyjściowego.

Serum zawiera wszystkie rozpuszczalne w wodzie witaminy, może być stosowane zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i do produkcji różnych produktów:

  • kwas chlebowy w surowicy;
  • napój acidophilus-drożdże;
  • w branży piekarniczej;
  • do produkcji dodatków do żywności.

Czy wiesz Wcześniej, aby utrzymać mleko w oryginalnym stanie przez długi czas, umieszczano w nim ropuchę.

Kompozycja jest bogata w różne witaminy, wapń, a także cenne minerały fosforu i magnezu. Ponadto w surowicy znajduje się ponad 200 rodzajów biologicznie aktywnych substancji, które korzystnie wpływają na aktywność wszystkich układów i narządów ludzkiego ciała.

Kefir

Kefir to podwójnie sfermentowany napój mleczny fermentowany. Kefir jest wytwarzany przez fermentację mleka lub odtłuszczonego mleka z grzybami kefirowymi. Zakwas jest symbiozą wielu mikroorganizmów, pałeczek kwasu mlekowego, bakterii kwasu octowego i drożdży.

Naturalny zakwas przygotowuje się w następujący sposób:

  • grzyby myje się ciepłą wodą;
  • umieszczony w szklanym słoju;
  • wlać przegotowany, a następnie schłodzony napój mleczny do 20 ° C. Proporcja powinna być następująca: 1 g grzybów - 80 g mleka.
  • po przefiltrowaniu przez sito;
  • grzyby są myte i ponownie wlewane z taką samą ilością napoju mlecznego;
  • po dniu spędzonym w lodówce powstały napój staje się zakwasem dla kefiru.

Dowiedz się, dlaczego mleko krowie brzydko pachnie. Kefir przygotowuje się w następujący sposób:

  1. Mleko gotuje się i schładza do 25 ° C.
  2. Wlać do czystych naczyń.
  3. Dokonaj fermentacji w ilości 3 łyżeczek do herbaty na 250 ml mleka.
  4. Po pojawieniu się skrzepu napój schładza się do 10 ° C.
  5. Pozostaw na 3 dni.
  6. Ciesz się naturalnym produktem.
Przygotowanie kefiru: wideo Kefir poprawia trawienie, probiotyki w swoim składzie pomagają przywrócić równowagę pożytecznych bakterii w jelitach.

Koumiss

Koumiss to starożytny produkt z kwaśnego mleka. Wcześniej był wytwarzany z mleka klaczy i nazywany napojem dla wojowników, dziś z powodzeniem jest również wytwarzany z chudego mleka krowiego. Koumiss to niebieskawo zabarwiony płyn o słodkim i cierpkim smaku.

Nowoczesny proces gotowania jest podzielony na dwie części, dzięki czemu produkt nie rozwarstwia się szybko i ma bardziej atrakcyjny wygląd:

  1. Najpierw przeprowadza się fermentację kwasu mlekowego, w wyniku czego powstaje jogurt.
  2. Po dodaniu drożdży z powodu fermentacji alkoholowej uzyskuje się koumiss.

Odkryj zalety mleka z czosnkiem, mleka z cynamonem.

Możesz sprawdzić naturalność napoju za pomocą zwykłego wstrząsania, po czym uzyskuje on jednolitą konsystencję piany. Jak pokazują doświadczenia badawcze, w procesie dojrzewania zachodzi tworzenie specjalnych enzymów, które różnią się wysokimi właściwościami bakteriobójczymi.

Wideo: jak gotować koumiss w domu Koumiss jest stosowany w leczeniu problemów z płucami, sercem, żołądkiem, a także niedoborem witamin, zaburzeniami metabolicznymi, nerwicą, a nawet neurastenią.

Jak widać, angażowanie się w przemysł mleczarski jest dość kłopotliwym procesem, ale jeśli przestrzegasz wszystkich standardów przetwarzania, możesz uzyskać nie tylko dobry zysk, ale także mleko, a także wtórne produkty jego przetwarzania o wysokiej jakości.